Ricordo tutto, ne sento il bisogno.
Da bambino stavo spesso nella piccola cucina della vecchia osteria ad ascoltare per ore i racconti di nonna Rosa e mamma Ester che nel frattempo, mulinando le mani, pelavano, affettavano, sminuzzavano e cuocevano qualsiasi cosa potesse finire in pentola.
Fu – lo scoprii in seguito – un’iniziazione inconsapevole. In quel turbinio di coltelli, voci e vapori mi rimase sotto la pelle il piacere di una memoria grassa, fatta di “schite” e salumi, minestre e minestroni, arrosti e stufati.
Una memoria che, insieme ai dolci di mia zia Vittoria, fu l’inizio del mio cammino.
Mio padre Vittorio e mio fratello Mariano per primi raccolsero e raccontarono la memoria di quei piatti. Lo fecero negli anni Settanta e Ottanta, quando imperavano i tortellini con la panna e la cucina di tradizione era snobbata dalla critica.
È perciò merito loro se la maggior parte di quelle ricette continua a rivivere, insieme al loro caro ricordo, fra le pagine di questo menu.
È merito loro, perché quando non basta un imprinting (come si dice oggi), ci vuole una sana e robusta pedata nel culo (come si è sempre detto).