Primavera

Ricordo tutto, ne sento il bisogno.
Da bambino stavo spesso nella piccola cucina della vecchia osteria ad ascoltare per ore i racconti di nonna Rosa e mamma Ester che nel frattempo, mulinando le mani, pelavano, affettavano, sminuzzavano e cuocevano qualsiasi cosa potesse finire in pentola.
Fu – lo scoprii in seguito – un’iniziazione inconsapevole. In quel turbinio di coltelli, voci e vapori mi rimase sotto la pelle il piacere di una memoria grassa, fatta di “schite” e salumi, minestre e minestroni, arrosti e stufati.
Una memoria che, insieme ai dolci di mia zia Vittoria, fu l’inizio del mio cammino.
Mio padre Vittorio e mio fratello Mariano per primi raccolsero e raccontarono la memoria di quei piatti. Lo fecero negli anni Settanta e Ottanta, quando imperavano i tortellini con la panna e la cucina di tradizione era snobbata dalla critica.
È perciò merito loro se la maggior parte di quelle ricette continua a rivivere, insieme al loro caro ricordo, fra le pagine di questo menu.
È merito loro, perché quando non basta un imprinting (come si dice oggi), ci vuole una sana e robusta pedata nel culo (come si è sempre detto).

Giorgio Liberti

Il menù

PER COMINCIARE...

Salame di testa con insalata di pere, Grana Padano e riduzione di aceto balsamico
Prodotto in esclusiva per noi dal nostro “masulèr” riprendendo una ricetta dimenticata.

€ 15,00

Selezione di salumi tipici dell’Alta Valle Versa
Cacciatorino nostrano, coppa e pancetta stagionate nella nostra cantina.

€ 17,00

“Duls in brüsc”
Petto di pollo con salsa agrodolce, secondo antica ricetta contadina.

€ 16,00

Cotechino caldo con fonduta di Taleggio e flan di Parmigiano Reggiano

€ 15,00

Crema di piselli con spuma di caprino del Boscasso e – a piacere – freguglie di aringa affumicata
Gli unici pesci di mare presenti nella cucina oltrepadana erano quelli essiccati o conservati sotto sale o sott’olio. Arrivavano nelle nostre valli dal Piemonte trasportati in tolle o barili sui carretti degli acciugai della Val Maira, seguendo un lungo e tortuoso cammino chiamato la “via del sale”.

€ 16,00

Degustazione di tre assaggi di nostra proposta secondo tradizione, territorio e stagione
Pancetta stagionata nella nostra cantina, “duls in brüsc”, cotechino caldo con fonduta di Taleggio e flan di Parmigiano Reggiano.

€ 22,00

PRIMI PIATTI

Agnolotti “in surbir”
Agnolotti in brodo ricco con rinforzo, a piacere, di vino rosso.

€ 18,00

Agnolotti di manzo al burro di alpeggio oppure al sugo di stufato
È uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell’Alta Valle Versa.

€ 18,00

Tortelli di ricotta e asparagi

€ 18,00

Pappardelle di farina tipo 2 con fave e Pecorino
La farina tipo 2 è una farina semi-integrale.

€ 16,00

Tagliolini con zafferano e ragù di gallina

€ 16,00

Tutte le paste sono fatte a mano con farina di grano macinata a pietra del Molino Bruciamonti Siro di Santa Maria della Versa.

Agnolotti di stufato al sugo di stufato - Foto di Cesare Martinato
Tortelli di zucca - Foto di Cesare Martinato
Collo ripieno di fegato grasso - Foto di Cesare Martinato

SECONDI PIATTI

Guancialino di maiale cotto a fuoco lento con purea di sedano rapa

€ 24,00

Faraona disossata con ripieno tipico della Valle Versa e – a piacere – Mostarda di Voghera

€ 24,00

Baccalà con pomodoro e cipollotto
Versione primaverile del baccalà con cipolle e uvetta, una delle sette portate di magro che componevano la propiziatoria cena delle sette cene (“sénâ di sèt sén”) preparata l’antivigilia di Natale in Oltrepò Pavese.

€ 24,00

Collo ripieno al fegato grasso d’oca con confettura di cipolla rossa, lampone e rafano
Uno dei piatti dimenticati della tradizione contadina, interpretato in chiave contemporanea.

€ 26,00

Costolette d’agnello in crosta di pistacchi e mandorle al profumo di timo

€ 26,00

FORMAGGI

Gorgonzola naturale “Il Malghesino” di Angelo Croce

€ 8,00

Taleggio a pasta cruda della Val Taleggio

€ 8,00

Strachitunt
Viene prodotto in Val Taleggio ed è il vero gorgonzola malghese a due cagliate senza fermenti.

€ 8,00

Blu di bufala lombarda
Questo raro formaggio erborinato nasce da un piccolo allevamento alle porte di Brescia.

€ 8,00

Degustazione di Gorgonzola dolce, Gorgonzola naturale e Taleggio

€ 15,00

Nostra selezione di formaggi da latte di capra del Boscasso
L’azienda Il Boscasso di Ruino si è meritatamente affermata nel panorama caseario italiano.

€ 17,00

DOLCEZZE DI FINE TAVOLA

Guazzetto tiepido di fragole cn gelato al fiordilatte e infusione di cioccolato fondente

€ 8,00

Salame di cioccolato con pistacchi, albicocche candite e gelato al pistacchio
Classico dolce della tradizione che noi prepariamo utilizzando cioccolato fondente della Papua Nuova Guinea 75% selezionato dall’azienda Pura Delizia di Borgo Priolo.

€ 7,00

Dolce Prato Gaio
Tortino a tre strati: bavarese al caffè, ricotta con scaglie di cioccolato, savoiardo imbevuto di caffè.

€ 8,00

Cocottina di crema bruciata, semifreddo al mascarpone e sorbetto di frutti di bosco

€ 8,00

Sorbetto di limone e lime
* servito a piacere con grappa di Moscato La Versa (+1 €)

€ 6,00

Sorbetto di frutti di bosco

€ 6,00

Tutti i dolci, i gelati e i sorbetti sono di nostra produzione.

E poi, oggi, un altro pericolo mondiale, non fulmineo come la bomba atomica, e anzi lentissimo, ma anche non eventuale, e anzi già in atto, sta mettendo tutti d’accordo: austeri e ghiottoni di ogni specie e opinione. E che cos’è questo pericolo? Il progressivo fatale inquinamento e impoverimento nutritivo dei cibi.

Come possiamo, in altri termini, occuparci di fondi e di salse, e di minuti di cottura, quando l’autenticità della materia prima è messa in dubbio?
Quando la difficoltà non è più quella di cucinare un cibo, ma di trovarlo, ossia di trovarlo genuino?

Mario Soldati
“Introduzione alla cucina pavese” in “Gastronomia Pavese”
(1965)

Lo stomaco vuoto è simile al fagotto o al flauto dolce, il primo dei quali brontola per malcontento e il secondo strilla per avidità:
lo stomaco pieno per contro è il triangolo dell’allegria e la tromba della gioia.

Gioacchino Rossini