Menu d'inizio autunno
Ricordo tutto, ne sento il bisogno.
Da bambino stavo spesso nella piccola cucina della vecchia osteria ad ascoltare per ore i racconti di nonna Rosa e mamma Ester che nel frattempo, mulinando le mani, pelavano, affettavano, sminuzzavano e cuocevano qualsiasi cosa potesse finire in pentola.
Fu – lo scoprii in seguito – un’iniziazione inconsapevole. In quel turbinio di coltelli, voci e vapori mi rimase sotto la pelle il piacere di una memoria grassa, fatta di “schite” e salumi, minestre e minestroni, arrosti e stufati.
Una memoria che, insieme ai dolci di mia zia Vittoria, fu l’inizio del mio cammino.
Mio padre Vittorio e mio fratello Mariano per primi raccolsero e raccontarono la memoria di quei piatti. Lo fecero negli anni Settanta e Ottanta, quando imperavano i tortellini con la panna e la cucina di tradizione era snobbata dalla critica.
È perciò merito loro se la maggior parte di quelle ricette continua a rivivere, insieme al loro caro ricordo, fra le pagine di questo menu.
È merito loro, perché quando non basta un imprinting (come si dice oggi), ci vuole una sana e robusta pedata nel culo (come si è sempre detto).
Il menù
PER COMINCIARE...
Coppa e pancetta stagionate nella nostra cantina, e cacciatorino.
€ 18,00
“Duls in brüsc”
Petto di pollo con salsa agrodolce, secondo antica ricetta contadina.
€ 16,00
Cotechino caldo con flan di Parmigiano Reggiano
€ 16,00
Crema di zucca, spuma di caprino del Boscasso, crostino di pane a cereali e – a piacere – freguglie di aringa affumicata
Gli unici pesci di mare presenti nella cucina oltrepadana erano quelli essiccati o conservati sotto sale o sott’olio. Arrivavano nelle nostre valli dal Piemonte trasportati in tolle o barili sui carretti degli acciugai della Val Maira, seguendo un lungo e tortuoso cammino chiamato la “via del sale”.
€ 16,00
Cipolla ramata cotta nel sale con farcia del suo midollo e tartufo nero
€ 20,00
Degustazione di tre assaggi di nostra proposta secondo tradizione, territorio e stagione
Pancetta stagionata nella nostra cantina, “duls in brüsc” e cotechino caldo con flan di Parmigiano Reggiano.
€ 24,00
PRIMI PIATTI
Tagliolini con ceci e freguglie di baccalà
€ 16,00
Agnolotti di manzo al burro di alpeggio
È uno dei piatti più rappresentativi della cucina dell’Alta Valle Versa.
€ 18,00
Agnolotti di manzo ” in surbir”
Agnolotti in brodo ricco con rinforzo – a piacere – di vino rosso.
€ 18,00
Tortelli di zucca
€ 18,00
La farina tipo 2 è una farina semi-integrale.
€ 20,00
Tutte le paste sono fatte a mano con farina di grano macinata a pietra del Molino Bruciamonti Siro di Santa Maria della Versa.
SECONDI PIATTI
Guancialino di maiale cotto a fuoco lento in vino bianco con tortino di polenta
€ 22,00
Millefoglie di lingua di manzo salmistrata con salsa verde e tortino di verdure
€ 22,00
Faraona disossata con ripieno tipico della Valle Versa e – a piacere – Mostarda di Voghera
€ 24,00
“Fin da Pavia si pensa al mare”
(“Questi posti davanti al mare”, Ivano Fossati).
€ 25,00
Uno dei piatti dimenticati della tradizione contadina, interpretato in chiave contemporanea.
€ 26,00
FORMAGGI
Gorgonzola naturale “Il Malghesino” di Angelo Croce stagionato nelle vinacce di Moscato di Volpara
€ 8,00
Taleggio a pasta cruda della Val Taleggio
€ 8,00
Strachitunt
Viene prodotto in Val Taleggio ed è il vero gorgonzola malghese a due cagliate senza fermenti.
€ 8,00
Blu di bufala lombarda
Questo raro formaggio erborinato nasce da un piccolo allevamento alle porte di Brescia.
€ 8,00
€ 16,00
Nostra selezione di formaggi da latte di capra del Boscasso
L’azienda Il Boscasso di Ruino si è meritatamente affermata nel panorama caseario italiano.
€ 18,00
DOLCEZZE DI FINE TAVOLA
Zuppetta tiepida di cachi con infusione al cioccolato fondente e gelato al fiordilatte
€ 8,00
Salame di cioccolato con pistacchi, albicocche candite e gelato al pistacchio
Classico dolce della tradizione che noi prepariamo utilizzando cioccolato fondente della Papua Nuova Guinea 75% selezionato dall’azienda Pura Delizia di Borgo Priolo.
€ 8,00
Budino di mosto cotto di uva croatina
A fine vendemmia era usanza cuocere il mosto con farina e zucchero per conservarlo.
€ 8,00
Cocottina di crema bruciata, semifreddo al mascarpone e sorbetto alla melagrana
€ 9,00
Sorbetto al limone e lime
* servito a piacere con grappa di Moscato La Versa (+1 €)
€ 6,00
Sorbetto alla melagrana
€ 6,00
Tutti i dolci, i gelati e i sorbetti sono di nostra produzione.
E poi, oggi, un altro pericolo mondiale, non fulmineo come la bomba atomica, e anzi lentissimo, ma anche non eventuale, e anzi già in atto, sta mettendo tutti d’accordo: austeri e ghiottoni di ogni specie e opinione. E che cos’è questo pericolo? Il progressivo fatale inquinamento e impoverimento nutritivo dei cibi.
…
Come possiamo, in altri termini, occuparci di fondi e di salse, e di minuti di cottura, quando l’autenticità della materia prima è messa in dubbio?
Quando la difficoltà non è più quella di cucinare un cibo, ma di trovarlo, ossia di trovarlo genuino?
Mario Soldati
“Introduzione alla cucina pavese” in “Gastronomia Pavese”
(1965)
Lo stomaco vuoto è simile al fagotto o al flauto dolce, il primo dei quali brontola per malcontento e il secondo strilla per avidità:
lo stomaco pieno per contro è il triangolo dell’allegria e la tromba della gioia.